Moederdesem maken
Een moederdesem, ook wel starter genoemd, is meel en water waarin wilde gisten en melkzuurbacteriën aan het werk gaan. Je kweekt hem zelf op, met een paar minuten per dag. Hier lees je wat je doet, en waarom.
Handleiding in je mailbox
Wil je de stappen op papier naast je pot? Laat je e-mailadres achter, dan sturen we je de handleiding. Handig om uit te printen.
Dit heb je nodig
- Volkoren roggemeel. Rijk aan mineralen en vezels, en daarmee komt je desem goed op gang. In de eerste week gebruik je ongeveer 350 gram.
- Lauwwarm kraanwater, ongeveer 30 °C.
- Een schone glazen pot van ½ tot 1 liter.
- Een keukenweegschaal en een lepel of spatel.
- Een doekje met een elastiek, of een deksel dat je er los op legt.
- Een stift of een stukje tape om te markeren hoe hoog je desem staat.
Zo begin je
Dag 1 · Starten
- Weeg 50 gram meel en 50 gram lauwwarm water af in de pot. Roer tot een glad, dik beslag en veeg de rand schoon.
- Markeer met tape of een stift hoe hoog het mengsel staat. Zo zie je straks of je desem groeit.
- Dek de pot losjes af en zet hem op een plek tussen 20 en 27 °C, uit de volle zon.
Is het kouder dan 20 °C in huis? Zoek een plek waar het gelijkmatig warm is, bijvoorbeeld bovenop de koelkast of in een warme kast. Een vaste temperatuur helpt je desem op gang.
Dag 2 tot en met 7 · Voeden
Voed je desem elke dag, het liefst rond hetzelfde tijdstip.
- Roer de desem kort door en houd 100 gram over. Gooi de rest weg. Op dag 2 is er nog niets om weg te gooien: er zit dan ongeveer 100 gram in de pot.
- Voeg 50 gram meel en 50 gram lauwwarm water toe en roer goed door.
- Veeg de rand schoon, markeer het nieuwe niveau en dek de pot weer losjes af.
Waarom gooi je een deel weg? Je desem leeft van vers meel. Door elke dag een deel weg te halen, krijgen de gisten en bacteriën die overblijven genoeg nieuw voedsel en wordt het mengsel niet te zuur. Zonder weggooien heb je na een week ook een emmer vol.
Waar let je op?
Je desem laat zelf zien hoe het gaat. Let op deze vier dingen.
Belletjes
Eerst een paar, later steeds meer, door het hele beslag heen. Belletjes betekenen dat de gisten aan het werk zijn en gas maken.
Groei
Na het voeden komt je desem omhoog en later zakt hij weer iets terug. Met je markering op de pot zie je hoeveel.
Geur
De geur verandert van meelachtig naar friszuur, een beetje zoals yoghurt. In de eerste dagen kan hij ook vreemd of muf ruiken. Dat hoort erbij en gaat vanzelf over.
Temperatuur
Tussen 20 en 27 °C gaat het vlot. Kouder gaat het langzamer, maar het werkt wel. Warmte en het soort meel bepalen hoe snel je desem is.
Je desem kan de ene dag actiever zijn dan de andere. Dat is normaal in de eerste week: blijf gewoon voeden.
Wanneer is je moederdesem klaar?
Meestal is je moederdesem na ongeveer 7 dagen klaar. Hij is zover als je dit ziet:
- Na het voeden is hij binnen ongeveer 4 tot 8 uur verdubbeld.
- Hij zit vol belletjes en is luchtig.
- Hij ruikt friszuur.
In een koele keuken kan het een paar dagen langer duren. Is hij na dag 7 nog niet zo ver? Geen zorgen: ga gewoon door met elke dag voeden tot je dit ziet.
Zo onderhoud je hem
Bewaren
Is je desem klaar, zet hem dan in de koelkast. Daar gaat alles langzamer en hoef je hem maar één keer per week te voeden. Weggooien is vanaf nu niet meer nodig.
Elke week voeden
- Voeg 25 gram meel en 25 gram water toe en roer goed door.
- Veeg de rand schoon en zet de pot terug in de koelkast.
Bakken
Meng de dag voordat je bakt 25 gram moederdesem met 50 gram meel en 50 gram lauwwarm water. Na 4 tot 8 uur is dat verdubbeld en klaar voor je deeg.
Maak er een gewoonte van om je moederdesem meteen daarna te voeden met 25 gram meel en 25 gram water. Dan zet je hem terug in de koelkast en is hij weer voor een week klaar.
Bak je niet elke week? Dan groeit je moederdesem langzaam. Wordt de pot te vol, haal er dan een deel uit voordat je hem voedt.
Lang niet gevoed?
Ben je hem een paar weken vergeten? Voed hem dan een of twee dagen achter elkaar op kamertemperatuur, zoals in de eerste week. Verdubbelt hij weer binnen 4 tot 8 uur, dan is hij terug.
Veelgestelde vragen
Mijn desem doet weinig. Wat nu?
Geef hem tijd en warmte. Zet hem op een plek tussen 20 en 27 °C, voed hem elke dag rond hetzelfde tijdstip en gebruik volkoren roggemeel. Een paar dagen weinig activiteit in de eerste week is normaal: blijf voeden.
Er staat vocht bovenop. Is dat erg?
Nee. Dat laagje grijs of bruin vocht betekent dat je desem honger heeft. Roer het erdoor of giet het af, en voed hem. Komt het vaak terug, voed hem dan iets vaker.
Wanneer moet ik opnieuw beginnen?
Als je schimmel ziet: pluizige plekjes, of roze, oranje, groene of zwarte vlekken. Gooi dan alles weg, maak de pot goed schoon en begin opnieuw. Een vreemde geur in de eerste dagen of een laagje vocht is geen reden om te stoppen.
Moet ik echt zoveel weggooien?
In de eerste week wel. Vind je het zonde? Gebruik het deel dat je weghaalt dan in pannenkoeken of crackers.