Fermentatie: oeroud en nog lang niet uitgezocht

In Trouw staat een mooi stuk van Renée Moezelaar over fermentatie. Ze sprak met onderzoekers in Groningen en Wageningen, en met een klein fermentatiebedrijf uit Haren.

Wat me bijblijft: mensen fermenteren al duizenden jaren, maar de wetenschap snapt nog steeds niet precies hoe het werkt. Een hoogleraar in Groningen vergelijkt de stofwisseling van een gist of bacterie met een wegenkaart. Er zijn veel routes, en bij fermentatie kiezen de microben niet de handigste. Wat daarbij overblijft, is precies wat wij zoeken: het zuur in je zuurkool, de gasbelletjes in je deeg, de alcohol in je bier.

Zo leg ik het in mijn workshops ook uit. Je werkt niet alleen met ingrediënten, je werkt met iets wat leeft. Snap je wat het nodig heeft (tijd, warmte, zout, suiker), dan snap je ook waarom je kimchi zuurder wordt of waarom je starter de ene dag harder rijst dan de andere.

In Wageningen gebruiken ze fermentatie om vleesvervangers lekkerder te maken, bijvoorbeeld door de bonensmaak eruit te halen. Een mooi voorbeeld: fermenteren is in de eerste plaats een manier om smaak te maken.

En je darmen? Ook hier zijn de onderzoekers eerlijk: of fermentatie je gezonder maakt, moet nog blijken. Er wordt veel onderzoek naar gedaan en er zijn eerste aanwijzingen, maar bewezen is het niet. Daarom doe ik geen gezondheidsclaims. Wat ik wel weet: het is een eeuwenoude manier om eten te bewaren, en het is gewoon heel lekker.